小麦の冷麺 / 밀면
釜山の夏に欠かせない冷たい麺料理の代表「ミルミョン」。釜山の夏の風物詩と言えば、このミルミョンなんですが、ピンと来ない人も多いのではないでしょうか。それもそのはず、韓国の代表的な夏の味覚と言えば、冷麺。大まかに言ってしまうと、ミルミョンは、冷麺の釜山バージョン。釜山では、冷麺をもしのぐ人気で、暑い夏にはもちろんのこと、一年中釜山市民に愛されている麺類なんです。
ミルミョンとは？
小麦粉を材料とした麺で作った冷麺。また、釜山が発祥の地で、釜山を中心とする慶尚南道地域で主に食べられています。ミルミョンは、朝鮮戦争が勃発した1950年以降、戦争で北から避難してきた戦争難民が、故郷「平壌」の冷麺（冷麺は平壌が発祥地）を再現しようとし、当時食料不足のため手に入りにくかった冷麺の材料のジャガイモやソバ粉の代わりに、アメリカからの援助物資だった小麦粉を代用してできたのが、ミルミョンの始まりと言われています。ミルミョンは、冷麺よりもさっぱりしていて、爽快な味を楽しめる釜山だけの夏の味。それだけに、釜山市内では冷麺の専門店よりもミルミョンの専門店が多く、冷麺を食べに行こう！という声よりもミルミョンを食べに行こう！というのが一般的で、老若男女問わず釜山の市民に愛されている庶民の味なんです。
ミルミョンと冷麺の違いは？
同じ冷たい麺料理のミルミョンと冷麺の最大の違いは、麺です。ミルミョンの説明でも書いたように、ミルミョンは小麦粉を原料とした黄色い麺を使い、冷麺はソバ粉などを原料とした黒っぽい麺を使用。また、歯ごたえもミルミョンは、柔らかな日本のラーメンの麺を思わせるのに対して、冷麺は弾力のある硬い麺になっているのが特徴です。
また、麺の上にのっているお肉にも違いがあるんです。ミルミョンは、脂を落とした豚肉が入り、冷麺には、牛肉が入ります。値段も冷麺より手頃なミルミョンは、庶民的な豚肉、高級なイメージがある冷麺はやはり牛肉がのっているというところなんでしょうか。
ミルミョンの作り方は？
＜スープ＞
牛肉や豚肉の骨と一緒に玉ねぎ、ニンニク、生姜など数十種類の野菜などを数日間煮込みます。数十種類を煮込んだスープは、深みがありつつ、さっぱりとしたスープに出来上がります。冷麺のスープに入れることで知られるトンチミ（水キムチ）はミルミョンのスープに一切使われず、純粋に野菜、肉骨の旨味から出たスープを使うんだそうです。また、牛肉や豚肉のニオイを取ったり、疲労回復効果を得るために、漢方薬に使う薬草を入れるお店もあります。こうやってできたスープを専用の保存庫に入れ、シャーベット状態のままお客さんの元へ運ばれます。
＜麺＞
基本的に麺はその場で捏ねられています。小麦粉を直接捏ね機へ投入して、筒状の麺が出てきます。ここでも、薬草をつぶしたものを小麦粉を練り混ぜ、直接麺に薬草を入れるお店もあります。筒状になって出てきた麺の元を細く切断し、茹で上げ、冷水で麺を絞めれば、細すぎなず、硬すぎないミルミョンの黄色い麺の出来上がりです。
＜タデギ（タレ）＞スープのほのかな甘さにこのタデギが加わるとちょうど良い味わいになります。ヤンニョムは、コチュカル（唐辛子）やニンニク、数種類の果物などそのお店ならではの作り方があり、取材をしてもタデギの作り方だけは企業秘密！というお店がほとんど。このタデギにミルミョンのおいしさが隠れているようです。基本的にタデギは少しピリ辛になっています。辛いのが苦手～と言う方は、食べる前に少しこのタデギを取って食べると辛くなりませんよ！
ダシスープがお茶替わりに出てきます。ミルミョン、ビビンミョンを食べながら、スープを飲むのが釜山流！
ミルミョンの食べ方
ミルミョンが運ばれてくると、お酢と練り辛し、ハサミが一緒にやってきます。好みでお酢と練り辛しを混ぜ、ハサミで麺を十字に切ります。麺を切りすぎるとスープとの絡みがうまくいかないので、十字くらいに切るのがちょうど良いそうです。後は、好きなだけ韓国式でグルグルとかき混ぜ、頂きましょう！お酢は、好みですが、入れないよりは少し入れるとよりさっぱりとした爽快感が味わえ、ミルミョンの醍醐味を味わえます。また、夏の食べ物として知られるミルミョンを冬の寒い中、オンドルの中で食べるのが本当の通の食べ方なんだと、ミルミョン屋の社長さんがおっしゃっていました。ミルミョン好きの方、一度こんな食べ方を試してみてはいかがですか？
韓国に来て、一度は本場の冷麺が食べてみたい！なんて言っている方、釜山に来たら、冷麺よりミルミョンをオススメします。食べやすい麺でさっぱりしているミルミョンは、日本人にも受けが良いメニューの一つ。釜山に来て、ミルミョンを食べないと釜山通ではありません！この夏は、ぜひぜひ釜山名物ミルミョンにチャレンジしてみてください！きっと満足すること請け合いですよ～。
江南ミルミョン
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