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>どうもこんにちは．
>さっそくですが，ポジャギさんのお書きになった内容を読んで，
>非常に興味深い点がいくつかありましたので，質問という形で
>レスを付けさせていただきました．
>回答をいただければありがたいです．
>
>１つ目と２つ目です．
>
>>またまたお言葉ですが、味覚にも基準はあります。
>>コンブとかつお節できちんと取ったダシと、だしの素でつくったダシは
>>味が違うように。
>
>「キチンと」という極めて曖昧な言葉をお使いのようですが，
>「味が違う」ことと「味覚に基準」があることと，どう関係がある
>のでしょうか？ここでは「基準値と異なっている」ことを「違う」と
>おっしゃっているのでしょうか？
>そうだとした場合には，ポジャギさんの曳かれているダシの例で，
>その基準の設定方法と具体的な基準値を教えてください．
>
>それとも，「違う」ことは相対的にも「違う」と明示できますので，
>この相対比較の結果を「違う」とおっしゃっているのでしょうか？
>そうだとしたら，一見わかりやすい例のように提示されたコンブ・
>カツオを「同じように」使った場合でも，自然界で作られる食材を
>使って調理という手順を通して実現（再現）される料理において，
>「まったく同値」にするのは，理論的には不可能ではないでしょう
>かね．
>
>人間が味を感じる際，任意の２つ以上のもので感じるそれぞれの味
>を，区別する能力が追いつかない範囲で同値に感じるということ
>はあるでしょうが，それではポジャギさんの力説していらっしゃる
>「絶対」とするにはやや無理がありますね．
>しかし，もしこの「絶対」が一定の範囲を常に持っているのであれ
>ば，話は別になります．
>向学のために，その一定範囲も併せて，ダシの例で絶対味覚の絶対
>値のご呈示をお願いします．
>
>
>３つ目です．
>
>>絶対味覚（便宜上の私の造語だけど）がある人は、そのダシに使った
>>コンブがどの程度のランクなのかまでわかります。
>
>ポジャギさんのおっしゃるコンブの「ランク」なるものは，コンブ
>の味の中で相対的に設定されているのであり，このランクのどこに
>「絶対」があるのか，教えていただけませんか？
>それとも化学的・化学的分析測定方法で得られたなにかしらの値に
>よる順位があって，その順位とその「絶対味覚」なるものを持つ人が感じた
>味が非常に良く一致するという事例があるなら，その値と事例をぜひ伺いた
>いです。
>
>４つ目と５つ目です．
>
>>山本益博さん（嫌いだけど）なんか、大根食べただけで産地まで当て
>>ますからね〜。
>
>このエピソードは単に山本益博氏がこれまでいろいろな物を食べた中
>で，「クイズ」として出された大根の味が，氏の過去に経験した大根
>の味と一致した場合に，味についての記憶力がよい氏が，過去の経験
>と照らし合わせて「この産地の大根と『同じ味』だ」と判断している
>ことを示しているだけです．
>このエピソードと「絶対味覚」のどこに関連性があるのでしょうか？
>お教え下さい．
>また大根の絶対味覚はどのようなものか，恐らくテジカルビさん以上
>に（おっとテジカルビさん，失礼．．．）味オンチの私にも理解が
>可能な程度の資料のご提示をお願いいたします．
>
>
>６つ目と７つ目です．
>
>>おいしい⇔まずいと正反対の意見が出るのは当然でしょう。
>>でも、そう言ってる人の味覚が肝心なのです。
>>ホントにおいしいものを見分けられる人もいれば、化学調味料漬けの料理
>>をおいしいという人もいますから。
>>味覚の「評価」と「好み」は別ものなのに、ゴチャゴチャに考えてる人が
>>多いですね。
>
>まず味覚オンチの私でも，評価と好みが別のモノであることは理解して
>いるつもりです．
>私にはポジャギさんの「ホントにおいしい」の「ホント」という定義が
>よくわからないのですが，それはここでは置いておくことにして，では
>「味の評価」はどのようにして決定されているのでしょうか？
>きっとある客観的定量的な測定方法によって明らかにされた，絶対値なの
>ですよね．できればその方法と値を明示していただけませんか？
>
>身体にいい・悪いというのは，言葉はやや大ざっぱですし客観的な信憑性
>について物議を醸す場合もありますが，まあわかりやすいですよね．
>こういう病気に効果が高いことが医学的に立証されている当該成分が○○
>mg含まれているとか，これを食べれば身体の不調を示しているある値が
>△△%下がったとか．
>
>以上，やや長くなりましたがよろしくお願いします．
>[ trueman様 Wrote ]-------------------------------------
truemanさま
う〜ん、TEZIさんと私の話とは随分論点がズレてきていますが・・・。
改めて書かなくてもわかっていただけていると思いますが、「絶対味覚」
というのは私の便宜上の造語ですので、「絶対」にこだわりすぎません
よーに。
あくまでも味覚・・・好みに関係なく、おいしいものとマズいものが
あるというのが論点です。
それから、私は味というのは数値で表すものだと思っていません。
いろいろな測定法もあるようですが。
一つ目と二つ目の答えに関しては、上質のコンブとかつお節できちんと取った
ダシと、ダシの素で取ったダシを飲み比べてみてください。
おっしゃる通り自然界でつくられる食材ですから、完全に同じものなど
ありませんので、「まったく同値」である必要はありません。
「きちんと」というのは正しい調理法でという意味です。素材や水の量、
沸騰させる時間など。お料理をする人にとっては常識的な言葉遣いです。
TEZIさんは味の違いが分かる人はそんなにいないとお書きになってますけど、
これなら明らかに違いが出て、味の違いが分かるようになると思います。
前者をおいしいと感じるのが味覚の基準の一つです。
もちろん、こんなことまで書かなくてもお分かりでしょうけど。
三つ目の質問は意味がよくわかりませんが・・・。
>その順位とその「絶対味覚」なるものを持つ人が感じた味が非常に良く一致
>するという事例があるなら，その値と事例をぜひ伺いたいです。
質の悪いコンブと、上質の利尻昆布では、味も値段も違いますね。
それが受け入れられていることが、味覚がわかる人たちの一致した意見だと
思います。
四つ目
味についての記憶力がよいこと、過去の経験と照らし合わせて「この産地の
大根と『同じ味』だ」と判断できることは、相当な味覚がなければできない
と思うのですが・・・。
味覚の基準をしっかり持っていないと、区別もつかないし、記憶もできない
と思います。
五つ目
大根の絶対味覚については、カスカスの大根とみずみずしい大根を食べ比べて
判断するところから覚えてください。
味覚の基準を養うのは食体験もあります。いろいろ食べ比べるうちに、大根に
も甘さや辛さがあるのがわかってきます。
でも、お料理によって、大根の甘みを生かすものもあれば、辛みを生かすもの
もあるので、単純にこういう大根が絶対おいしいのだとは言えません。
六つ目
>「味の評価」はどのようにして決定されているのでしょうか？
>きっとある客観的定量的な測定方法によって明らかにされた，絶対値なの
>ですよね．できればその方法と値を明示していただけませんか？
味の評価に「客観的定量的な測定方法によって明らかにされた絶対値」など
ありません。
でも、味覚を訓練されれば、いい食材や調味料を使っているか、それを生かし
ているか、手をかけた調理をしているか、その食材と調理方法が合っているか
がわかるようになると思います。
訓練するには、同じ食材、同じ料理を高いものから安いものまで、いくつも
続けて食べ比べてみることです。
お豆腐でもかなりの差があって、好みとは別として、良質の大豆や水を
使っているかどうかわかるようになりますよ。
テジさんもピビンパプと冷麺は相当食べ歩いて、一家言持っていますから。
話を「クロサンパプ」に戻すと、味覚の基準があるかどうか以前に、ぬるい
ケランチムや、煮詰まってしょっぱいテンジャンチゲ、冷えたテジプルコギ
などを出されたら、それほどひどくなかったとは言えないと思います
テジさんの名誉のために付け加えると、テジさんと私は別の日に食べに行った
ので、同じものを食べたわけではありません。
その上、辛口のあたくしと違って、とても優しい方なので（笑）。
ただ、私はこのお店は日常的に手抜きしてるんじゃないかと思いましたけど。
あ〜、またテジさんの名誉を傷つけた？（笑）
TEZIちゃま、ごめんね〜♪
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基本的なことですが・・・